CRYOCOOKING®: Molekulare Küche

Flüssiger Stickstoff eröffnet sinnliche Abenteuer

Sie sind die wahren Alchemisten des Geschmacks, sie betören ihre Gäste mit verblüffenden Sinneserlebnissen und revolutionieren die moderne Lifestyle-Küche mit Hightech.

Immer mehr Spitzenköche verschreiben sich der experimentellen Kochkunst und ersinnen dabei mit Hilfe von flüssigem Stickstoff spektakuläre Kreationen.

Taucht man beispielsweise den Schaum aus Fruchtsäften und alkoholischen Getränken auf einem Löffel in flüssigen Stickstoff – mit –196 °C – entsteht eine an der Oberfläche harte, gefrorene Kugel. Die Füllung bleibt jedoch flüssig. Auf der Zunge zerplatzt diese Kugel und gibt ihren Inhalt frei. Nach demselben Prinzip wird flüssige Schokolade mit einer Eisschicht überzogen, um den Gaumen mit diesem Kontrast aus heiss und kalt zu kitzeln.

Eben dieser Gegensatz macht CRYOCOOKING® für Profiköche und Caterer so spannend. Das Prinzip ist dabei so einfach wie genial: Taucht man eine warme Emulsion in den tiefkalten, farb-, geruch- und geschmacklosen Flüssig-Stickstoff, entsteht ein Effekt, den man mit anderen Mitteln nicht erzielen kann. Während die Eiskugel aussen etwa eine Temperatur von –80 °C hat, birgt ihr Kern eine +20 °C warme Flüssigkeit.

Zu den prominentesten Wegbereitern von CRYOCOOKING® zählt u. a. der internationale Spitzenkoch Ferran Adrià aus Katalonien. In Deutschland begannen Event-Caterer Klaus-Peter Kofler und 2-Sterne-Koch Juan Amador vor drei Jahren mit flüssigem Stickstoff zu arbeiten und überraschen weiterhin ihr anspruchsvolles Publikum mit ihren Ideen. Diese Beispiele zeigen: CRYOCOOKING® ist längst fester Bestandteil der grossen Küche, Tendenz steigend.