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Sicherheit und Qualität

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Kühlen mit Trockeneis – ein Luxus?

Trockeneis wird zu Kühlzwecken eingesetzt, bleibt aber nicht in einem geschlossenen Kreislauf wie normale Kältemittel sondern verflüchtigt sich. Warum lohnt sich Kühlen mit Trockeneis trotzdem? Fragen an Stefan Haller, Gasexperte bei PanGas in Dagmersellen.
Ist Kühlen mit Trockeneis eine Luxusmethode?
Nein, Trockeneis wird vor allem dort verwendet, wo ein Kälteaggregat gar nicht eingesetzt werden kann. So etwa bei der netzunabhängigen Transportkühlung oder der Getränkekühlhaltung an Outdoor-Events.

Welches sind dabei die Vorteile gegenüber Eiswürfeln?
Schmelzendes Eis produziert Nässe. Trockeneis wird nie nass weil es direkt verdampft, d.h. sublimiert. Das so entstehende Kohlendioxid verdrängt ausserdem den Sauerstoff und bildet eine Schutzatmosphäre, z.Bsp in einer Transportbox mit Glace oder Sandwiches und hält daher auch die Frische aufrecht. Ein Kilo Trockeneis liefert dreimal mehr Kühlleistung als ein Kilo Eis und dies ungefähr zu denselben Kosten.

Lohnt sich nur Kühlhalten oder auch Hinunterkühlen?
Dies lohnt sich, wenn in speziellen Fällen eine Kältemaschine nicht eingesetzt werden kann. Beispielsweise rentiert eine solche für die Maischekühlung in der Weinbereitung kaum. Mit Trockeneis kann man ausserdem die Trauben schon im Rebberg kühlen, um Spontangärung zu verhindern. Auch in der Gastronomie gibt es solche Anwendungen: Wenn ein Gast reklamiert, der Wein sei zu warm, lässt sich die Flasche innert Sekunden im Trockeneisbad um einige Grad kühlen. Bier mit Raumtemperatur ist in zwei Minuten kalt. Und in Bäckereien kommt es oft vor, dass eine Teigcharge gekühlt werden muss, der Teig aber zu zäh ist für eine Kontaktkühlung. Trockeneis wirkt schnell und einfach: Man mischt es in die Masse hinein und es verflüchtigt sich ebenso schnell wieder.

Wie kann man dabei die Teigtemperatur regeln?
Man berechnet die nötige Menge Trockeneis anhand der Ist- und Solltemperatur sowie der Teigmenge. Dazu gibt es Tabellen. Beispielsweise benötigt man 1 kg Trockeneis, um 100 kg Teig um 1 Grad zu kühlen.

Kann es Qualitätsprobleme geben? Immerhin hat Trockeneis
–78 Grad und das entstehende CO₂ bildet mit Wasser Kohlensäure.
Nur wenige Lebensmittel sind empfindlich auf Kohlendioxid. In der Regel sind diese pimärverpackt, deshalb entsteht kein direkter Kontakt. Bei heiklen, stückigen Gütern sollte man eine Isolationsschicht zwischen Produkt und Trockeneis legen, damit keine Froststellen auftreten. Dieses schonende «Soft Chill» gilt ebenso fürs Schnellkühlen mit Luft.

CO₂ ist ein Treibhausgas. Schädigt es letztlich das Klima?
Zur Herstellung von Trockeneis wird kein Material verbrannt. CO₂ ist ein Nebenprodukt der Petrochemie. Würde es PanGas nicht «auffangen» und in ein wertvolles Produkt umwandeln, gelänge es ohnehin direkt in die Atmosphäre. Daher gilt Trockeneis als klimaneutral.

Dieses Interview wurde publiziert auf dem Internetmagazin www.foodaktuell.ch.

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