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CRYOCOOKING®: Gastronomie moléculaire

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CRYOCOOKING®: Gastronomie moléculaire

L’azote liquide ouvre la voie à une merveilleuse aventure sensorielle.

Ils sont les vrais alchimistes du goût, s’ingénient à séduire en invitant à la découverte d’étonnants plaisirs sensoriels et révolutionnent la cuisine d’aujourd’hui en explorant la hightech: les grands chefs sont de plus en plus nombreux à s’adonner à la cuisine expérimentale et à mettre l’azote liquide au service de leur art pour proposer des créations spectaculaires.

Exemple: imaginez que vous prélevez une cuillerée d’un mélange mousseux de jus de fruit et de boisson alcoolisée et que vous plongez le tout quelques secondes dans de l’azote liquide à –196 °C. Il se forme une bille, dure et givrée superficiellement, mais dont l’intérieur reste liquide. Au contact de la langue, la bille éclate et libère son contenu. De la même manière, on peut aussi enrober du chocolat liquide d’une couche de glace et créer un délicieux chaudfroid qui fait pétiller les papilles.

C’est ce contraste qui rend le CRYOCOOKING® si passionnant pour les maîtres cuisiniers et les pros du catering. Le principe est d’une géniale simplicité: quand on plonge une émulsion chaude dans de l‘azote à très basse température – un liquide inodore, incolore et sans saveur – il se produit un effet que l‘on ne saurait obtenir autrement, à savoir la formation d‘une boule glacée dont la surface extérieure a une température voisine de –80 °C mais dont le coeur contient un liquide à +20 °C.

Le célèbre chef catalan Ferran Adrià compte au nombre des grands pionniers du CRYOCOOKING®. En Allemagne, Klaus-Peter Kofler, un traiteur spécialisé dans la restauration événementielle et Juan Amador, un restaurateur bi-étoilé, ont commencé à travailler avec l’azote liquide il y a trois ans, et leurs idées n’en finissent pas de surprendre et de ravir le public gastronome. Comme l’illustrent ces exemples, le CRYOCOOKING® a désormais droit de cité dans la grande cuisine et le nombre de ses adeptes ne cesse d’augmenter.

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CRYOCOOKING®: Gastronomie moléculaire - Applications

La cuisson à l’azote liquide est une technologie innovante qui offre d’étonnantes possibilités de créations gastronomiques. Le CRYOCOOKING® permet aux cuisiniers professionnels d‘explorer des pistes culinaires inédites et confère une nouvelle dimension au plaisir gustatif. Car l’azote liquide se prête à toutes les fantaisies:

Préparation de friandises meringuées ou chocolatées
Fabrication d’huiles alimentaires en poudre
Déclinaison de mousses aux fruits en perles glacées
Confection de sorbets aux parfums exotiques

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Fort de longues décennies d’expérience des gaz à usage technique, PanGas garantit aux professionnels de la cuisine un produit de la meilleure qualité et facile à manipuler ainsi que des prestations personnalisées.

Des kits de matériel ont été mis au points à l’intention de la haute gastronomie et des professionnels du catering de haut de gamme pour les aider à concocter leurs «cryo-spécialités» en toute simplicité.

Contenu du kit

Vase calorifugé ouvert (contenance 3 litres)
Lunettes de protection
Gants de protection
Mode d’emploi
Fiches de données de sécurité
Formulaires de commande

Livraison, instructions et support technique
Suivant le nombre de couverts servis par semaine, nous mettons à votre disposition des réservoirs d‘une capacité de 12 ou 25 litres. En vous livrant l’azote liquide et le kit de matériel spécial restauration, nous vous fournissons aussi les instructions nécessaires pour entreposer et utiliser le produit en toute sécurité. Soucieux de vous aider de manière optimale, nous restons constamment à votre écoute. Votre conseiller personnel répondra volontiers à toutes vos questions.